Vitello all’agresto

Ingredienti per 8 persone

• 1 carota
• 1 cipolla
• 1 gambo di sedano
• 2 foglie di alloro
• 2 rametti di timo
• 2 chiodi di garofano
• 1,5 kilogrammi di magatello di vitello
• Sale quanto basta
• Pepe nero in grani quanto basta

Ingredienti per la salsa

• 40 grammi di mollica di pane
• 100 grammi di noci spellate e tritate
• 1 spicchio di aglio
• 1 cucchiaino di zucchero di canna
• 1 grappolo di uva acerba, oppure il succo di 2 limoni
• 2 rametti di prezzemolo
• 4 cucchiai di olio extravergine di oliva
• Sale e pepe quanto basta

Preparazione del vitello all’agresto

Iniziate con il lessare la carne di vitello: riempite un pentolone di abbondante acqua salata che porterete ad ebollizione. Mettete nel pentolone le verdure, le spezie e le erbe indicate tra gli ingredienti. Aggiungete per ultimo il magatello di vitello che dovrà risultare completamente ricoperto dall’acqua in ebollizione. Lessate la carne di vitello a fuoco moderato per 40 minuti. Salate la carne a fine cottura.

Preparate nel frattempo la salsa per condire il vitello all’agresto: mettete in un mortaio l’aglio sbucciato, il prezzemolo, lo zucchero di canna, le noci spellate, la mollica di pane e i chicchi di uva. Pestate gli ingredienti fino ad ottenere un composto ben amalgamato che poi diluirete con 4 cucchiai di olio extravergine di oliva. Salate e pepate a piacere, quindi lasciate riposare la salsa del vitello all’agresto in frigorifero fino al momento di utilizzarla.

Avvolgete la carne di vitello lessata in un foglio di alluminio e lasciatela raffreddare completamente, poi affettatela e trasferitela su un piatto da portata. Versate sulla carne la salsa preparata in precedenza, quindi ricoprite il tutto con della pellicola e lasciate riposare il vitello all’agresto in frigorifero per almeno un’ora prima di servirlo.