Kefir d’acqua

Il kefir d’acqua è una bevanda frizzante e dissetante solo leggermente alcolica che si ottiene dalla fermentazione dei grani di Kefir ^[1]. Nella fase di fermentazione viene aggiunto lo zucchero in una percentuale variabile dal 3 al 10% e vari tipi di frutta, erbe aromatiche e semi che possono variare a seconda della ricetta tradizionale utilizzata e del gusto personale. In ogni caso tra gli ingredienti tipici troviamo: succhi di frutta in genere, succo di uva sultanina, mango, ananas, frutta secca (molto usati sono i fichi e le prugne secche), malto, limone, foglie di menta fresca, finocchio, anice e cumino. Più raramente miele e radici di ginger. Il Kefir d’acqua è quindi ricco di vitamine e fermenti lattici vivi.

Il kefir d’acqua può essere ottenuto partendo dai grani di kefir impiegati nella preparazione del kefir di latte. I grani del kefir di latte, tipicamente bianchi, dovranno essere riadattati al nuovo ambiente effettuando 2 o 3 fermentazioni in acqua e zucchero e comunque fino a quando non avranno perso del tutto il colore bianco e saranno diventati trasparenti. L’adattamento dura in genere alcuni giorni durante i quali è necessario rinnovare regolarmente la soluzione di acqua e zucchero. Si otterranno in questo modo dei “nuovi” grani per la preparazione del kefir d’acqua che, per inciso, non potranno più essere utilizzati per la fermentazione del latte in quanto durante la fase di adattamento in acqua e zucchero i granuli perdono alcuni dei loro componenti fondamentali.

A seconda del tempo di fermentazione, della quantità di aria disponibile nel barattolo e della quantità di zucchero utilizzata, il kefir d’acqua acquista un tenore alcolico che normalmente oscilla tra lo 0,2 ed il 2%. Il tenore alcolico tende a salire se si allunga il tempo di fermentazione e se la fermentazione avviene in condizioni di anaerobiosi, ovvero in presenza di poca aria, ed impiegando una grande quantità di zucchero. È importante avere l’accortezza di utilizzare un recipiente dotato si di chiusura ma che permetta la fuoriuscita di aria, in quanto i processi fermentativi rilasciano una notevole quantità di anidride carbonica.

Ingredienti del kefir d’acqua

• Un contenitore in vetro da 2 litri munito di coperchio
• Un colino a trama sottile, possibilmente non metallico
• 1 litro di acqua
• 4-6 cucchiai di zucchero
• 2-3 cucchiai di granuli di kefir (tra i 30 e gli 80 grammi di granuli per ogni litro di acqua)
• 1/2 limone possibilmente proveniente da coltivazioni biologiche
• 1 cucchiaio di malto liquido se gradito
• 1 o 2 fichi secchi oppure 2 cucchiai di uva sultanina o frutta varia a scelta
• 1 cucchiaio di semi a scelta di cumino, anice o finocchio oppure una mazzetto di foglie fresche di menta

Preparazione del kefir d’acqua

1. Aggiungere l’acqua nel recipiente munito di tappo facendo attenzione che questo non venga riempito oltre i 2/3 del suo volume.
2. Addizionare all’acqua il malto e lo zucchero quindi mescolare per bene la soluzione.
3. Spremere un mezzo limone ed aggiungere alla soluzione sia il succo di spremitura che la buccia; volendo la buccia del limone può essere preventivamente grattugiata.
4. Completare il kefir d’acqua con l’aggiunta della frutta, dei semi e delle erbe aromatiche scelte.
5. Tappare il recipiente assicurandosi che rimanga un passaggio d’aria tra l’interno e l’esterno del contenitore quindi lasciare in fermentazione a temperatura ambiente per 2 giorni.
6. Filtrare la soluzione di kefir con un colino a trama sottile in un nuovo recipiente, lasciar raffreddare un poco in frigorifero quindi servire.

È possibile sperimentare la preparazione del kefir d’acqua con gli ingredienti più vari tra i semi, le erbe aromatiche, e la frutta fresca o secca di proprio gradimento: l’importante è che nella soluzione sia sempre presente lo zucchero per permettere che il processo di fermentazione avvenga correttamente. Nella preparazione del kefir d’acqua è consigliabile avvolgere i granuli di kefir in un sacchetto di garza prima di aggiungerli alla soluzione. In questo modo i granuli non si mescoleranno con gli altri elementi presenti nella soluzione e saranno subito pronti per un nuovo utilizzo. Il kefir d’acqua ha un pH relativamente acido e, se mantenuto in frigo alla temperatura di +4 gradi centigradi, si conserva tranquillamente per 2 o 3 giorni.

Nota sulla ricetta del kefir d’acqua

1. Il kefir, anche noto con i nomi di kéfir o kefyr, si ottiene dalla fermentazione del latte fresco di capra, pecora o mucca arricchito di fermenti probiotici. I fermenti probiotici si trovano nei cosiddetti granuli di kefir formati da un polisaccaride noto come kefiran, all’interno del quale si trovano colonie di lieviti e batteri in associazione simbiotica. Il Kefir contiene in genere circa lo 0,8% di acido lattico e dal processo fermentativo si sviluppano anche piccole dosi di anidride carbonica e alcol. Il Kefir è molto utilizzato nei Paesi della ex Unione Sovietica, nel Caucaso e nei Paesi di lingua araba. Dati recenti sembrano suggerire che il consumo di kefir avrebbe un effetto benefico generale sulla salute del consumatore. Sembrerebbe infatti che esista una correlazione tra quantità di kefir consumato e diminuzione nell’incidenza di alcune malattie del sistema immunitario e cardiovascolare.