Fonduta al raschera

Il raschera è un formaggio d’alpeggio piemontese dal caratteristico sapore piccante e leggermente amarognolo che si abbina perfettamente con verdure appena lessate e ripassate in padella. La fonduta al raschera si accompagna splendidamente con cardi e finocchi. In tal caso i cardi o i finocchi devono essere sbollentati, tagliati a fette e ripassati a fuoco vivo in padella con un filo d’olio fino a quando non assumono una patina dorata. Messi i cardi o i finocchi su un piatto ci si versa sopra la fonduta per ottenere un piatto semplice ma dal sapore intenso.

Ingredienti per 4 persone

• 1 rosso d’uovo
• 100 grammi di formaggio raschera ^[1]
• 100 grammi di panna ^[2]

Preparazione della fonduta al raschera

1. Preparare il raschera in cubetti di piccolo taglio, riporli in un tegame dal bordo alto e della lunghezza di 14 centimetri e distribuire la panna sopra il formaggio in modo omogeneo.
2. Cuocere il tutto a bagnomaria ^[3] mescolando in continuazione fino a che il composto incorpora un poco d’aria (Ce ne si accorge dal tipico rumore che si genera agitando la miscela).
3. Attendere che la miscela sia completa fusa ed omogenea, spegnere il fuoco ed aggiungere un rosso d’uovo sbattuto in un goccio d’acqua. Continuare a mescolare il tutto a fuoco spento per circa un minuto.
4. La fonduta al raschera è pronta all’ uso. Utilizzare immediatamente in quanto raffreddandosi il formaggio si raddensa rapidamente.

Consigli e regolazioni della fonduta

Se la nostra fonduta ha una consistenza eccessivamente liquida è possibile aggiungere un poco d’olio oppure 1/2 cucchiaino di farina per raddensare il tutto.

Note sulla ricetta della fonduta al raschera

1. Il raschera è un formaggio d’alpeggio piemontese prodotto dalla stagionatura del latte crudo nelle zone del cuneese in malghe d’alta quota.
2. La panna è l’ingrediente più adatto per ottenere la fusione del formaggio. Il latte invece tende a produrre grumi e a rendere la soluzione pastosa. Volendo si può sostituire la panna con latte e olio anche se il sapore del formaggio ne risulta leggermente alterato.
3. La cottura a bagnomaria permette di cuocere l’alimento senza metterlo a diretto contatto col fuoco. Si realizza utilizzando due recipienti messi uno dentro l’altro e riempiendo d’acqua quello più grosso che si trova a diretto contatto con la fiamma. La cottura a bagnomaria distribuisce in modo omogeneo il calore e permette quindi una cottura uniforme dell’alimento.