Focaccia con le cipolle

Ingredienti per 7-9 etti di focaccia

• 5 grammi di sale fino
• 10 grammi di sale grosso
• 25 grammi di lievito di birra fresco
• 100 grammi di olio extravergine d’oliva
• ½ kilogrammo di cipolle bianche o rosse
• 500 grammi di farina bianca di grano tenero tipo “00”
• 400 grammi di acqua di rubinetto (oppure una miscela di acqua e vino bianco: 300 grammi di acqua e 100 grammi di vino bianco)

Preparazione della focaccia

La focaccia con le cipolle si prepara come se si dovesse preparare una focaccia classica:

1. Versare l’acqua e il lievito in una ampia ciotola e mescolare fino ad ottenere una soluzione omogenea.
2. Aggiungere 100 grammi di farina “00”, mezzo bicchiere d’olio ed un cucchiaino di sale fino.
3. Impastare la farina fino ad ottenere lo scioglimento completo del sale ed una amalgama uniforme.
4. Mettere a riposo l’amalgama per un paio d’ore circa a temperatura ambiente; si ottiene in questo modo una “pastella madre” che porterà al corretto grado di lievitazione anche l’ulteriore farina che verrà aggiunta in seguito. La fase di lievitazione può durare da un minimo di un’ora ad un massimo di due. Non superare comunque le due ore di lievitazione altrimenti la pastella assumerà il sapore di lievito.
5. Quando la “pastella madre” inizia a rilasciare delle bollicine, ricoprirla con altra farina. Impastare ed aggiungere ancora farina un poco alla volta fino ad ottenere un impasto soffice che non si attacca alle mani.
6. Ottenere una sfoglia il più possibile sottile con un mattarello o con una macchina da pasta; aggiungere ancora farina se la sfoglia si presenta troppo umida. Stendere la sfoglia su di una teglia da forno.
7. Lasciare la sfoglia in lievitazione per 5 o 6 ore a temperatura ambiente.
8. Perforare la sfoglia con un coltellino lungo tutta la superficie ed inserire dei chicchi di sale grosso in ogni buco.
9. Preriscaldare il forno alla massima temperatura quindi cuocere la sfoglia per 15-20 minuti.
10. Tagliare le cipolle, metterle in una terrina con olio e sale, mescolare e spolverare il tutto sulla sfoglia appena uscita dal forno. Non cuocere le cipolle nel forno con la focaccia altrimenti si bruciano.
11. Tagliare la focaccia con le cipolle in pezzi di forma triangolare e servire nei piatti.

Consigli sulla ricetta della focaccia con le cipolle

Per chi lo gradisce al posto della sola acqua si può utilizzare una soluzione fatta per ¾ di acqua e per ¼ di vino bianco. In questo modo il sapore della focaccia assume una sfumatura di vino gradevolissima.

Per quando riguarda la fase di lievitazione:

• È importantissimo utilizzare dei dadini di lievito che siano freschissimi. Non utilizzare dei dadi di lievito rimasti per lungo tempo in frigo o vicini alla data di scadenza pena il rischio di non ottenere una pasta sfoglia lievitata adeguatamente. In genere basta sentire l’odore del lievito per capire se va ancora bene: il lievito fresco ha un odore inconfondibilmente gradevole.
• Per chi è alle prime armi è consigliabile utilizzare del lievito fresco. I lieviti in polvere a lunga conservazione devono infatti essere rivitalizzati prima di utilizzarli seguendo le istruzioni riportate dalla casa produttrice. Tuttavia per chi è poco esperto c’è il rischio di non riuscire a riattivare correttamente le polveri di lievito finendo quindi per ottenere una farina non lievitata nella fase di preparazione.

Per quanto riguarda il passaggio di cottura in forno è importante regolarsi da soli. Non è infatti possibile suggerire un tempo di cottura ottimale in quanto il tempo di cottura dipende in definitiva da moltissime variabili: “in primis” dal tipo di forno che si utilizza, poi dal tipo di combustibile. Il metano, il carbon fossile o altri combustibili eventualmente impiegati hanno infatti un diverso potere calorifico. Passando inoltre da una regione all’altra d’Italia possiamo trovare combustibili di diversa qualità e quindi il potere calorifico del metano impiegato nel Lazio è, per esempio, diverso da quello impiegato nel Friuli. Ottenere una cottura adeguata è quindi una operazione empirica che viene lasciata al buon senso del lettore.