Civraxeddas

Le civraxeddas derivano da una antichissima ricetta sarda e sono un pane salato tipico dell’Ogliastra. La zona dell’Ogliastra si trova nella parte centro-orientale della Sardegna.

Ingredienti per l’impasto (4 persone)

• 180 grammi di acqua
• 100 grammi di farina di grano tenero tipo “0”
• 200 grammi di farina di grano tenero tipo “00”
• 10 grammi di sale marino fine
• 10-15 grammi di olio extravergine d’oliva
• 8 grammi (poco meno di un panetto) di lievito di birra fresco

Ingredienti per la farcitura (4 persone)

• 1 chilogrammo di patate
• 150 grammi di pecorino sardo
• 1 cipolla gialla, non molto grande
• Menta quanto basta
• 1/2 spicchio d’aglio
• Sale quanto basta
• 1 spruzzata di noce moscata
• Ciccioli quanto basta, omissibili per un piatto più leggero

Preparazione dell’impasto delle civraxeddas

1. Passare la farina su di un setaccio fino.
2. Sciogliere il lievito di birra in un’ampia terrina contenente acqua tiepida a 25 gradi ed aggiungervi l’olio.
3. Sciogliere metà della farina nella terrina ed ottenere un impasto omogeneo anche se di consistenza liquida.
4. Versare il resto della farina nella terrina, aggiungervi il sale ed impastare per altri 10 minuti.
5. Lasciare l’impasto a riposo per circa 3 ore.
6. Spolverare l’impasto con della farina tipo “00” e dividerlo in due parti uguali quindi stenderlo con un mattarello fino a ricavarne delle strisce molto sottili.
7. Con un coltello ridurre le strisce in quadratini della lunghezza di 8-10 centimetri di lato.
8. Spolverare di farina “00” una teglia e disporvi i quadratini in modo ordinato quindi passare alla preparazione della farcitura.

Preparazione della farcitura delle civraxeddas

1. Preparare le patate lessate facendole bollire per circa 30-40 minuti. È consigliabile aggiungere le patate già in acqua tiepida per evitare shock termici. Il tempo di bollitura può variare a seconda delle dimensioni delle patate.
2. Aiutandosi con uno strofinaccio o con dei guanti pelare le patate ancora bollenti quindi passarle in uno schiacciapatate con trafila piccola per ottenerne una purea sottile.
3. Mettere la purea da parte e lasciare che si raffreddi fino a diventare tiepida.
4. Friggere in un filo d’olio bollente le cipolle tagliate a fettine sottili.
5. Grattugiare il pecorino sardo e sminuzzare la menta e l’aglio fino a ridurli in granelli sottilissimi.
6. Aggiungere alla purea di patate tiepida i granelli di aglio e menta, il formaggio, l’uovo, il sale ed il soffritto di cipolla. Cospargere con un poco di noce moscata ed impastare fino ad ottenere una farcitura omogenea.

Assemblaggio e cottura delle civraxeddas

1. Portare il forno ad una temperatura di 230-250 gradi.
2. Aggiungere sopra ciascun quadratino di pasta un cucchiaio di farcitura fino ad esaurimento della stessa.
3. Comporre un fagottino aperto ripiegando gli angoli di ciascun quadratino di pasta verso il centro.
4. Disporre i fagottini ben distanziati su di una teglia piatta.
5. Cuocere nel forno preriscaldato per una quindicina di minuti; accendere il grill negli ultimi minuti di cottura per ottenere la doratura delle estremità dei fagottini.
6. Sfornare le civraxeddas, lasciarle raffreddare in un punto ben areato per alcuni minuti e servirle in tavola.