Pandoro di Verona

Il pandoro di Verona, assieme al panettone milanese e al panettone farcito, è un classico dolce del Natale che addolcisce le nostre feste e magari ci rende anche più buoni! Sebbene sia oggi considerato un dolce tipico della città di Verona, le origini del pandoro sono discusse: l’ipotesi più probabile è che il pandoro sia derivato dal “Pane di Vienna”, un dolce austriaco che veniva servito alla corte degli Asburgo. Tuttavia, altre fonti fanno notare la forte similitudine esistente tra il pandoro di Verona ed il “Pan de Oro”, un dolce in uso nelle case delle ricche famiglie veneziane. Il 14 ottobre del 1894, Domenico Melegatti, fondatore dell’omonima azienda dolciaria situata alle porte di Verona, deposita all’ufficio brevetti il marchio della forma a stella a 8 punte e della ricetta del pandoro, legando questo dolce natalizio in modo indissolubile alla città di Verona.

Preparare la ricetta del pandoro fatto in casa è davvero una grande soddisfazione culinaria, ma dobbiamo avvisarvi che la ricetta è piuttosto laboriosa e richiede almeno un giorno di preparazione tra lievitazioni, attese e cottura finale. La preparazione degli impasti è di fondamentale importanza per una buona riuscita della ricetta del pandoro di Verona fatto in casa. Per questo suggeriamo di cimentarvi in questa ricetta avendo a disposizione una impastatrice elettrica o meglio ancora una planetaria. Ricordate anche che avrete bisogno di uno stampo da pandoro per dare al dolce la sua forma caratteristica di stella a 8 punte. Esistono molte varianti della ricetta che si usa per preparare il pandoro fatto in casa. Noi abbiamo scelto quella proposta dalle sorelle Simili, le famose gemelle bolognesi conosciute in tutto il mondo per le loro ricette di pane e lievitati. Nella loro ricetta del pandoro, le sorelle Simili utilizzano il lievito di birra, cosa che permette di accorciare i tempi di lievitazione, e la tecnica della sfogliatura, tecnica che, se ben eseguita, conferisce all’impasto del pandoro la caratteristica alveolatura ed una consistenza morbidissima. Siamo certi che, se riuscirete ad ottenere un pandoro fatto in casa degno di questo nome, non cambierete più la ricetta del pandoro di Verona che vi proponiamo!

Ingredienti per 1 kilogrammo di impasto

• 18 grammi di lievito di birra
• 135 grammi zucchero
• 170 grammi burro
• 450 grammi farina di Manitoba
• 1 cucchiaino di sale
• 1 stecca di vaniglia
• 4 uova
• Acqua quanto basta
• Burro per lo stampo quanto basta
• Zucchero per lo stampo quanto basta
• Zucchero a velo per lo spolvero finale quanto basta

Preparare la ricetta del pandoro di Verona

Nella preparazione del pandoro di Verona fatto in casa sono previste tre diverse fasi di lievitazione. Iniziate con la preparazione del lievito madre, anche noto come biga o lievitino, che vi servirà come base per formare gli impasti successivi. Unite in una grossa ciotola i seguenti ingredienti:

• 10 grammi di zucchero (~1 cucchiaio)
• 15 grammi di lievito di birra
• 50 grammi di farina di Manitoba
• 60 grammi di acqua tiepida
• 1 tuorlo

Sbattete per bene gli ingredienti fino ad ottenere un composto ben amalgamato e liscio dalla consistenza molto fluida. Lasciate riposare il lievitino in luogo tiepido per almeno 1 ora o fino a quando il suo volume non sarà raddoppiato. Al termine dell’ora di lievitazione, noterete che sulla superficie del lievitino saranno comparse numerose bolle. A questo punto proseguite formando il primo impasto del pandoro. Doverete aggiungere al lievitino i seguenti ingredienti:

• 3 grammi di lievito di birra
• 25 grammi di zucchero
• 30 grammi di burro
• 200 grammi di farina di Manitoba
• 1 uovo
• 2 cucchiaini d’acqua tiepida

Sciogliete il lievito di birra in 2 cucchiaini di acqua tiepida e aggiungetelo al lievitino. Aggiungete anche lo zucchero e l’uovo. Rendete l’impasto omogeneo lavorandolo nella ciotola quindi aggiungete anche la farina. Continuate a lavorare l’impasto nella ciotola e, una volta che sarà ritornato omogeneo, trasferitelo su di una spianatoia e battetelo con un mattarello. Aggiungete il burro e lavorate ancora l’impasto fino ad ottenere una amalgama omogenea. Rimettete l’impasto così lavorato nella ciotola e lasciatelo riposare in luogo tiepido per 45 minuti circa o fino a quando non sarà raddoppiato di volume. Una volta che il nostro primo impasto è lievitato a dovere, possiamo passare a formare il secondo impasto del pandoro. Dovrete aggiungere al primo impasto i seguenti ingredienti:

• 200 grammi di farina di Manitoba
• 100 grammi di zucchero
• 1 cucchiaino di sale
• 1 stecca di vaniglia (solo i semini) oppure 1 bustina di vanillina
• 2 uova

Aggiungete al primo impasto le uova, lo zucchero, la farina di Manitoba, il sale ed i semini di vaniglia. Lavorate l’impasto nella ciotola fino ad amalgamarlo per bene. Passate l’impasto sulla spianatoia e battetelo con un mattarello per una decina di minuti. Prendete una ciotola pulita, ungetela con il burro e mettetevi il secondo impasto. Coprite la ciotola e lasciate lievitare il secondo impasto in luogo tiepido fin quando il suo volume non sarà raddoppiato. Ci vorranno all’incirca tra 1 e 2 ore. Terminata la fase di lievitazione, mettete il secondo impasto in frigorifero e lasciatelo raffreddare per almeno 1 ora. Se preferite, potete lasciar riposare il secondo impasto in frigorifero anche una notte intera e continuare la preparazione il mattino successivo. A questo punto il secondo impasto del pandoro è pronto per la “sfogliatura”. Per sfogliare l’impasto vi serviranno:

• 140 grammi di burro a temperatura ambiente

Togliete l’impasto dal frigo e mettetelo sulla spianatoia. Passate un pò di tempo a rilavoralo sulla spianatoia in modo da ammorbidirlo quindi tirate la pasta con il mattarello fino ad ottenere un grosso quadrato. Prendete il burro ammorbidito e mettetelo al centro del quadrato. Richiudete i 4 angoli del quadrato sopra il burro in modo tale che questo rimanga sigillato tra due strati di impasto. Spianate delicatamente l’impasto e dategli la forma di un rettangolo. Ripiegate l’impasto a tre, come quando si piega un foglio di carta per metterlo in una busta da lettera. Mettete l’impasto in un sacchetto di plastica per alimenti o avvolgetelo con della pellicola da cucina. Mettetelo in frigorifero e lasciatelo raffreddare per 20 minuti circa. Ripetete il processo di sfogliatura per altre 2 volte sempre stendendo l’impasto in un rettangolo, ripiegandolo a 3 e lasciandolo riposare per 20 minuti in frigorifero. Se occorre, spolverizzate un poco di farina di Manitoba sulla spianatoia ogni volta che dovete stendere l’impasto. Ultimati i passaggi di sfogliatura, stendete nuovamente l’impasto in un quadrato, ripiegate gli angoli verso l’interno e con le mani unte di burro iniziate a ruotare l’impasto sulla spianatoia fino a dargli la forma di una palla.

Imburrate uno stampo da pandoro alto 20 centimetri e della capacità di 3 litri. Deponete l’impasto all’interno dello stampo da pandoro e coprite lo stampo con un telo da cucina pulito. Lasciate lievitare l’impasto in luogo tiepido fino a quando questo non supererà il bordo dello stampo. In genere sono necessarie dalle 4 alle 6 ore di lievitazione. Infornate il vostro pandoro fatto in casa e cuocetelo in forno già caldo a 170°C per 10 minuti, quindi abbassate la temperatura del forno a 160°C e cuocete per altri 45 minuti circa. Prima di sfornare il vostro pandoro di Verona fatto in casa, verificate il livello di cottura facendo la prova stecchino: infilate uno stecchino nel pandoro in cottura. Se lo stecchino rimane umido proseguite la cottura altrimenti sfornate il pandoro e lasciatelo raffreddare. Sformate il pandoro di Verona e spolverizzatelo con lo zucchero a velo. Mettete il pandoro di Verona su di un piatto da portata decorato con immagini natalizie e servitelo in tavola. Buon Natale e Felice Anno Nuovo a tutti voi!